Recomendaciones de manejo

Procesamiemto de aves

                                                            RECEPCION.

Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, los guacales son llevados por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Los guacales son lavados en esta misma zona y embarcados nuevamente a los camiones. Cualquier ave con aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocándole el cuello.

                                                         ESTACION DE MATANZA.

Aturdimiento. Una vez colgadas las aves, se procede a conmosionarlas eléctricamente. Existen dos tipos de aturdimiento eléctrico : alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100 voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o de baño de agua. Los manuales son: los de barra en forma de " V ", cuchillo eléctrico y pinzas. El aturdimiento produce un espasmo electroplético, cuya manifestación es una contracción inmediata de todos los músculos esqueléticos. El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos, por lo tanto el desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo.

Sangría. A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de desangrado oscila entre 90 y120 segundos; éste se realiza en una zona separada de sangría o sobre un canal de sangre.     

                                                                      ESCALDADO.

Una vez desangradas las aves, se introducen en un baño de agua caliente, conocido como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura del agua puede variar entre 50 y 80 ^oC.

Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 ^oC, los que se destinan a congelación se someten a 56 ^oC. Para las gallinas la temperatura es más alta. El tiempo de escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa se calienta con gas o vapor.

Existen aditivos que facilitan la penetración del agua en los folículos de las plumas, especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las temperaturas altas mejoran el desplumado, pero producen desprendimiento de piel.

                                                                    DESPLUMADO.

Después de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que giran rápidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho que facilitan esta eliminación.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la zona de subproductos no comestibles.

                                                       LAVADO DEL AVE COMPLETA.

Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con agua limpia para quitarles la máxima contaminación posible antes de pasar a la etapa siguiente. Este lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos sobre una tubería vertical que dispersa agua sobre los canales desde las patas a la cabeza. Los chorros han de ser lo suficientemente potentes y emplear una gran cantidad de agua para que se asegure un lavado adecuado. Además de los chorros se incluyen unas tiras de goma que golpean las canales. Estas tiras facilitan la eliminación de la suciedad.
Posteriormente las aves son sometidas a un chamuscamiento, para eliminar pequeñas plumas que aun quedan en ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se denomina inspección de la canal entera, que sirve para evitar que las canales enfermas pasen al proceso de evisceración y sean un foco de infección.
Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un cuchillo giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad más aparente y reducir de esta forma la contaminación.
Las patas pueden ser procesadas de dos maneras ; la primera como parte de las menudencias que implica una operación anterior al corte de las patas, dicha operación se denomina revirado y consiste en descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la cabeza para que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por último cortadas.
La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera quedan colgadas de la línea de donde posteriormente se descolgarán, mientras la canal es colgada en la línea de la zona limpia.
La línea de matanza vacía, vuelve al muelle de descarga para ser cargada de nuevo.

                                                          REMOCION DE VISCERAS.

Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de ganchos. La evisceración consiste en eliminar de la canal la mayor parte de órganos que contiene en sus cavidades, también se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos asociados en ese orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra las partes no comestibles. Las partes comestibles se transportan en otro canal con agua hasta la zona de procesamiento de menudencias.
La evisceración puede hacerse manual o automáticamente, se extrae los intestinos, la molleja. el corazón, el hígado y el bazo y en ocasiones también los pulmones. Los órganos se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer una inspección sanitaria post-mortem detallada.
Después de la inspección, el hígado y el corazón se separan del resto de las vísceras y una vez eliminada la vesícula biliar se lavan en un chorro de agua antes de enviarles a la zona de preparación de menudencias.
A continuación se corta el tracto alimentario por el esófago, de esta forma se suelta el conjunto de las vísceras que pueden extraerse de la cavidad.
  
                                                  PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS.

El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baños de agua así: uno para hígados y corazones, otro para mollejas y un último para cuellos, cabezas y patas.
Los baños contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y termómetros para mantener las condiciones de higiene exigidas.
Una vez lavadas y frías, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno incluyendo en cada bolsa un corazón, un hígado, una molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.
                                                                     
                                                                      LAVADO FINAL.

Una vez retirados todos los órganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne que posteriormente va a ser refrigerada.

                                                                     REFRIGERACION.

La refrigeración de las canales se puede hacer con agua o aire.
Refrigeración por Aire. Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en cámaras frigoríficas, mantenidas alrededor de 0 ⁰C, exponiéndolas a una corriente de aire frío. Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y temperatura del aire de proceso, esta etapa puede durar entre 40 minutos y 12 horas.
La temperatura final después de este enfriamiento preliminar no debe ser superior a 10 ⁰C . El enfriamiento final de las canales se hace después de empacarlas en cámaras frigoríficas en las que se reduce la temperatura interna de la carne hasta aproximadamente 0 ⁰C . Las canales se mantienen en cajas plásticas para su posterior transporte.
Refrigeración con Agua. Las canales destinados a la congelación se enfrían usualmente con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el primero contiene agua y el segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden estar refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado pre-chiller en donde permanecen 10 minutos bajándoles su temperatura a unos 14 ^oC, posteriormente pasan al chiller en donde son sumergidos en un baño de hielo y agua, hidratando la carne y bajando su temperatura hasta unos 4 ^oC en un tiempo de 10 minutos.
Posteriormente se someten a un escurrimiento, sí no se ha hecho un pesaje previo, en este momento se pesan y se clasifican.
Normalmente los mataderos constan de una pequeña cámara de congelación para almacenar la producción de 2 o más días.

                                                   CLASIFICACION, PESADA Y EMPAQUE.

Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que se van a comercializar realizandoles su respectivo pesaje. Seguidamente son empacados los diferentes productos. La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto punto flexibles y no deben llenarse completamente.
Los materiales más utilizados para el empaque son : papel encerado, cartones revestidos de plástico y películas de plástico.
La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice en los músculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48 horas. La carne sin congelar se almacena a una temperatura de 0 ⁰C, la carne congelada se almacena entre -12 y -18 ⁰C.

Razas

Existen muchas razas de pollos, las cuales se clasifican en livianas, pesadas y medianas. En nuestro caso solo estudiaremos las razas pesadas, ya que son las que se utilizan mas para la producción de carne.Tenemos las siguientes razas: Cornish, Orpington, Brahmán.

Las características de estas razas se relacionan en que tienen gran tamaño, pecho ancho y los machos llegan a un peso promedio de unos 5kg

CORNISH

ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES

Se obtuvo en Cornwall (Inglaterra) partiendo del Asil, del Combatiente Inglés Antiguo y el Malayo blancos, la Cochinchina Leonada y el Shamo.

Es un ave muy pesada y musculosa; de altura apenas mediana; la posición del tronco, inclinada y ancha. Los tarsos son muy fuertes.

Los gallos no son tan combatientes como los ingleses antiguos de pelea, pero las gallinas, aún teniendo buen comportamiento como madres, son muy pugnaces y es conveniente tenerlas solas.

Poblaciones de esta raza han sido mejoradas y utilizadas en esquemas de cruzamiento propios de la avicultura industrial, por su cantidad de carne en el pecho, aspecto en el que no se le parece ninguna otra raza. La industria avícola depende de esta raza. La mayor parte de los broilers (pollos de carne) que encontramos en la tienda son el resultado de un cruce entre un gallo Combatiente Indio Blanco (tambien llamado Cornish Blanco) y una gallina Plymouth Rock Blanca. Hoy este cruce es el soporte principal de laindustria avícola.

 BRAHMA

ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES

Es una gallina gigante de origen asiático.

Su nombre proviene del río Brahmaputra, de la India. Es reconocido que fue creada en América a partir del cruzamiento de aves importadas de China en 1840, conocidas como Shanghais (Cochinchinas) y Malayas.
Fue importada a Europa occidental hacia 1850.

Da la impresión de ser fuerte. Se caracterizada por la gran talla y una forma ancha y profunda. Tiene cuerpo carnoso y voluminoso, pecho ancho y abdomen bien desarrollado. Tiene los tarsos emplumados.
Su temperamento es dulce. Se selecciona la gran talla.

La cabeza es pequeña con cejas salientes y pequeña cresta en guisante.

En su momento se la podía clasificar de buena ponedora, aunque con una mala relación consumo/puesta. Son incubadoras y buenas madres. No les gusta campar en exceso. Son resistentes a la temperatura.

Existen muchas razas de pollos, las cuales se clasifican en livianas, pesadas y medianas. En nuestro caso solo estudiaremos las razas pesadas, ya que son las que se utilizan mas para la producción de carne.
Tenemos las siguientes razas: Cornish, Orpington, Brahmán.
Las características de estas razas se relacionan en que tienen gran tamaño, pecho ancho y los machos llegan a un peso promedio de unos 5kg

CORNISH

ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES

Se obtuvo en Cornwall (Inglaterra) partiendo del Asil, del Combatiente Inglés Antiguo y el Malayo blancos, la Cochinchina Leonada y el Shamo.

Es un ave muy pesada y musculosa; de altura apenas mediana; la posición del tronco, inclinada y ancha. Los tarsos son muy fuertes.

Los gallos no son tan combatientes como los ingleses antiguos de pelea, pero las gallinas, aún teniendo buen comportamiento como madres, son muy pugnaces y es conveniente tenerlas solas.

Poblaciones de esta raza han sido mejoradas y utilizadas en esquemas de cruzamiento propios de la avicultura industrial, por su cantidad de carne en el pecho, aspecto en el que no se le parece ninguna otra raza. La industria avícola depende de esta raza. La mayor parte de los broilers (pollos de carne) que encontramos en la tienda son el resultado de un cruce entre un gallo Combatiente Indio Blanco (tambien llamado Cornish Blanco) y una gallina Plymouth Rock Blanca. Hoy este cruce es el soporte principal de laindustria avícola.

 BRAHMA

ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES

Es una gallina gigante de origen asiático.
Su nombre proviene del río Brahmaputra, de la India. Es reconocido que fue creada en América a partir del cruzamiento de aves importadas de China en 1840, conocidas como Shanghais (Cochinchinas) y Malayas.
Fue importada a Europa occidental hacia 1850.

Da la impresión de ser fuerte. Se caracterizada por la gran talla y una forma ancha y profunda. Tiene cuerpo carnoso y voluminoso, pecho ancho y abdomen bien desarrollado. Tiene los tarsos emplumados.
Su temperamento es dulce. Se selecciona la gran talla.

La cabeza es pequeña con cejas salientes y pequeña cresta en guisante.

En su momento se la podía clasificar de buena ponedora, aunque con una mala relación consumo/puesta. Son incubadoras y buenas madres. No les gusta campar en exceso. Son resistentes a la temperatura.

Reglas para criar pollos de engorde

1.- Comenzar con pollitos y alimentos de calidad.

2.- Criar bajo el sistema todo adentro todo afuera y no en granjas de múltiples edades, o próximas a ellas, esta situación, y la presencia de otras especies aviares, hace que las enfermedades respiratorias no tengan descanso suficiente, y los virus, bacterias y otros microorganismos causantes de enfermedades se hacen cada vez mas patógenos, al pasar mayor número de veces de un ave a otra. Por lo tanto si la granja está cerca de otras, o está ubicada en zonas de alta población aviar, debe extremar el tiempo de descanso entre cada lote , así como implementar otras medidas de bio seguridad, recomendadas por nuestro personal.

3.- Temperatura adecuada en cada etapa del crecimiento y desarrollo, para que las aves no pierdan tiempo, ni energía y se críen a las temperaturas requeridas según la edad. (durante la primera semana es muy importante proporcionar la temperatura adecuada para que se absorban adecuadamente los nutrientes y los anticuerpos maternales presentes en la Yema. Pregunte al servicio técnico , cuales son las temperaturas, sus efectos sobre los rendimientos y como hacer para lograrlas.

4.- Humedad ambiental, mantenerla entre 40 y 60 %, para que no sea muy húmedo, (amoníaco y contaminación), ni muy seco,(polvo y aire contaminado).

5.- Ventilación (para mover calor y mejorar la calidad del aire que respiran las aves y disminuir la mortalidad y las enfermedades respiratorias).

6.- Iluminación, para que las aves vean donde está el agua y el alimento. Hay diferentes programas de acuerdo con sus necesidades de mercado. Existen programas de iluminación que ayudan a mejorar la respuesta inmunitaria, producción de Melatonina en las horas de oscuridad.

7.- Espacio para permitir a las aves moverse a su antojo, para beber, comer y buscar la temperatura correcta, disminuir la competencia y reducir la humedad excesiva. Un exceso de aves por metro cuadrado, no siempre resulta económico, a mayor densidad , el ave está en un ambiente menos confortable, aumentan los patógenos, los pesos son más bajos y las conversiones mas elevadas. En avícola por pequeñas que sean las aves en edad, no es recomendable abusar del espacio físico, desde el 1er momento se debe suministrar los requerimientos de espacio e ir aumentando gradualmente, acorde con su edad. Es muy importante controlar la migración dentro del galpón durante el lote. Pregunte a nuestros técnicos sobre este particular.

8.- Agua debe ser potable, limpia, fresca, suficiente en cantidad y calidad, (Para poder vivir y como estímulo para consumir el alimento. Clorinada ó clorada. 

9.- Alimento debe ser limpio, fresco, suficiente, en cantidad y calidad, para mantenerse, crecer, formar el esqueleto, músculos y grasa. Bien almacenado y no por mas de 4 a 5 días en la granja. Si las aves no se nutren desde sus inicios, tampoco se nutre ni se forma un sistema inmune adecuado, que garantice buena respuesta a vacunas y protección contra desafíos de campo.

10.- Período de descanso las granjas estarán en descanso desde el momento cuando fueron limpiadas y desinfectadas, durante un período de 2 a 3 semanas. En lotes sin enfermedades 15 días es suficiente.

11.- Limpieza para retirar la cama del lote anterior y todo el sucio de instalaciones y equipos. Utilizar agua y jabón detergente.

12..- Desinfección para controlar y/o matar los microorganismos de las superficies previamente limpiadas.

13.- Control de Roedores, insectos, aves silvestres y de patio. Control de animales domésticos. Constituyen además del hombre, equipos y vehículos, los principales diseminadores de enfermedades aviares entre galpones, granjas, regiones y estados.

14.- Cremar ó incinerar toda la mortalidad de cada día. (Hasta que quede en forma de cenizas).

15.- Nunca sacrifique una de estas reglas para satisfacer otra. Por ejemplo negar el espacio a los pollitos a su llegada, para garantizar temperatura. ö negar ventilación, (oxígeno), para garantizar temperatura. Esto sucede muy frecuentemente.